食物的美貌颜色，让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。 

天然食物，总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的…… 

然而，也常有这样的情况，最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色！这是怎么回事呢？吓到不敢吃啊！ 

其实，这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心，是因为人工染色。也有人担心，是因为化肥农药。还有人担心，是因为食物掺假。  

事实上，这类食品变色，正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的，绝不是人工染色的结果，和化肥农药也毫无关联。  

最常见的天然色素有四类  

大自然当中的色素，并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征，但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中，它们往往是相当娇气而善变的。  

相比而言，人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。  

在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。  

1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。  

2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。  

3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。  

花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。  

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。  

黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。  

4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。  

这四类色素，都有掉色、变色或褪色的能力，只是脾气各不相同。  

（范志红）